Технология
Готовим
по шагам
- Подготовить горох
Переберите и промойте горох до почти прозрачной воды. Колотый горох обычно можно варить без длительного замачивания, но 1–2 часа в холодной воде сокращают время. Ориентируйтесь на инструкцию производителя. После замачивания воду слейте и горох ещё раз промойте.
- Сварить копчёную основу
Промойте рёбра, положите в кастрюлю, залейте 2,5 л холодной воды и медленно доведите до слабого кипения. Снимите пену и варите 30 минут под неплотно закрытой крышкой. Сильное кипение делает бульон мутным и быстрее вытапливает жир.
- Добавить горох
Достаньте рёбра и отложите. В бульон положите горох, снова доведите до спокойного кипения и варите 35–60 минут. Время зависит от сорта и свежести крупы. Периодически перемешивайте у дна. Горох должен стать полностью мягким и начать распадаться.
- Подготовить овощи и мясо
Картофель нарежьте кубиком около 2 см, лук — мелко, морковь — небольшим кубиком или натрите. Снимите мясо с рёбер и нарежьте. Грудинку нарежьте небольшими кусочками.
- Сделать зажарку
На сухой сковороде вытопите грудинку 4–5 минут. Добавьте лук и морковь и готовьте ещё 7–8 минут до мягкости и лёгкой золотистости. Если грудинка постная и жира мало, добавьте немного растительного масла. В конце вмешайте измельчённый чеснок на 30 секунд.
- Сварить картофель
Когда горох стал мягким, добавьте картофель и лавровый лист. Варите при слабом кипении 12–15 минут, пока картофель почти не будет готов. Не кладите картофель одновременно с сухим горохом: к моменту размягчения гороха он может полностью развариться.
- Соединить суп
Добавьте зажарку, мясо с рёбер и чёрный перец. Варите ещё 8–10 минут. Только теперь попробуйте и при необходимости посолите: рёбра и грудинка уже отдают бульону соль, поэтому заранее определить её количество невозможно.
- Дать настояться
Снимите лавровый лист, выключите огонь и оставьте суп под крышкой на 20 минут. За это время вкус станет цельнее, а консистенция — гуще. Если суп после отдыха слишком плотный, добавьте немного кипятка и снова прогрейте.
- Приготовить сухарики
Нарежьте хлеб кубиками, смешайте с маслом и сушёным чесноком. Подсушите при 180 °C около 8–12 минут, один раз перемешав. Добавляйте сухарики непосредственно в тарелку, чтобы они оставались хрустящими.
Не пытайтесь ускорить жёсткий старый горох содой без необходимости: она меняет вкус и разрушает витамины. Надёжнее замочить крупу, варить при спокойном кипении и оценивать не минуты, а мягкость. А соль — только в финале: копчёности любят делать вид, что они совсем не солёные, пока не окажутся в супе.
🫶
